2塊錢一根的烤腸,里面究竟是什么肉? | 較真吃

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較真要點(趕時間?只看要點就夠了): [本文來自:www.tcepxd.tw]

1、很多烤腸是用雞肉做的?國標對火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品”。也就是說,只要肉是養殖的并且經過了檢疫,就是符合規定的。用雞肉,甚至狐貍肉、貂肉做烤腸并不違反規定。 [原創文章:www.tcepxd.tw]

2、豬肉牛肉都要十幾塊一斤,所以2塊錢吃不到牛肉腸或豬肉腸?事實上,用市場上的豬肉牛肉價格去推測火腿腸的價格,是完全錯誤的思路。成品火腿腸的原料成本要比超市里的肉低得多。而綜合考慮生產火腿腸的成本,2元一根的烤腸,可能來自于小作坊,也可能來自正規生產的企業。

3、有些香腸中根本沒有任何肉類成分?從技術上,用“植物蛋白以及色素香精”來模擬肉是可行的。但目前國外做得“最像”的模擬肉,也還是跟真肉有明顯區別。

4、路邊攤的烤腸、烤冷面的安全風險比正規餐館的更高,主要是因為路邊攤糟糕的衛生條件,難以追蹤的原料來源。正規、合法的產品是存在的,但沒有人能保證你光顧的小攤賣的就是合格產品。另外,火腿腸、香腸、臘腸,即便是完全合格規范,一般也是高鹽、高脂肪食品,加工肉制品還被世衛組織分類為“1類致癌物”。

查證者:云無心 | 食品工程博士

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路邊攤的烤腸,曾溫暖了多少空虛的胃?最近,一篇名為《2塊錢一根的烤腸,里面究竟是什么肉?知道真相后......》的文章刷遍朋友圈,讓不少人對烤腸的安全性產生了懷疑。這篇文章的部分內容是事實,建議大家“少吃路邊烤腸”的結論也沒什么錯。但是,文中卻有不少對香腸的錯誤認識。

先對三個概念進行一下界定:真相,是客觀事實;謠言,是虛假信息;但這兩者跟是否符合公眾的認識和期望無關;妖魔化是指為了嚇唬讀者,文章對真實或者部分真實的信息,進行了夸張、虛假的解讀。

關于那篇文章中的關鍵信息,我們來一一解讀:

火腿腸是什么做的?

文章對火腿腸的成分是這么介紹的:

實際上,火腿腸有一個國家標準《GB /T 20712-2006 火腿腸》,對火腿腸的定義是“以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經腌制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品”。

也就是說,使用“雞大胸、雞皮、鴨皮”制作香腸不違反國標。即便真的有廠家用“狐貍肉、貂肉”做香腸,如果是養殖的并且經過檢疫,也是符合規定的。

至于使用淀粉,即使是在特級火腿腸中,也是允許的。

國標中規定特級火腿腸的淀粉用量不超過6%,普通火腿腸的用量不超過10%,似乎比大家認為的“大量使用淀粉”要低得多。需要注意的,火腿腸的主要成分是水,特級的含水量限定是不超過70%,而普通級的不超過64%。也就是說,2根完全合格的普通級火腿腸(100克),如果含有10克蛋白質、10克淀粉和15克脂肪,是完全正常的。而且,不管蛋白質和脂肪來源于豬肉、雞肉還是雞皮,都是符合國標的。

2元一根的火腿腸,一定是假的嗎?

文中說:“2塊錢,如果想吃到牛肉腸或豬肉腸,那基本上是不可能,現在豬肉的價格大家也知道,一斤十幾塊,即使少量添加,那也得賠死。”

用市場上的豬肉牛肉價格,去推測火腿腸的價格,這是完全錯誤的思路。市場上的豬肉牛肉是生鮮食品,消費者購買的是分塊切割的“好肉”,從肉聯廠到超市等銷售渠道,儲存、運輸、經銷的過程中提升了不少成本。火腿腸的原料供應環節少、量大,成本要比超市里的肉低得多。而且火腿腸是加工食品,合法規范地加入淀粉等其他成分之后,還可以降低原料成本。成品火腿腸保質期長,儲存、運輸成本也要低得多。

在電商網站上,可以查到主要品牌火腿腸的“整箱價格”。一支50克左右的火腿腸,貴的也只在1元左右,還有很多便宜的在1元以下。對于烤腸買家來說,“整箱”也只是很小的采購量。如果是更大批量的采購,價格還會更低。

也就是說,2元一根的烤腸,可能有來自于小作坊的不合格產品。但是,合格規范的產品也完全可以做到“2元一根”。

根本沒有任何肉類成分的香腸,可能嗎?

文章宣稱:“有些香腸中根本沒有任何肉類成分,是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的”。

從技術上,用“植物蛋白以及色素香精”來模擬肉是可行的。但是:

第一, 這種模擬需要很高的技術。目前國外做得“最像”的模擬肉,也還是跟真肉有明顯的區別。美國這幾年熱炒的“impossible foods”被認為是革命性的突破,引起了谷歌、蓋茨和李嘉誠的先后投資。如果中國小商販真的可以用“植物蛋白及色素、香精”就做出足以亂真的“假肉”來,那么堪稱世界領先的技術。

第二, 即使是真的“沒有任何肉類成分,是用一些植物蛋白及色素、香精等制成”,也完全不意味著在安全和營養上有什么問題。國外的“素肉漢堡”,主流消費者是中產階級,價格比傳統漢堡還要貴。如果只是宣稱“烤腸”而不是“肉腸”,甚至都不一定能指控它是“虛假宣傳”。

烤腸會產生致癌物?

文章稱:“街邊的烤腸機一開就是一天,烤腸中一些營養成分在高溫加熱過程被破壞,煎烤也會使肉制品中的致癌物增加。”

這是“欲加之罪”的說辭。烤腸機“一開就是一天”,但每一根烤腸在里面的時間很短——加熱對食物的影響,取決于食物在里面的時間而不是機器開了多長時間。便利店、小雜貨鋪的烤腸一般是在烤腸機里烤,電烤中增加的致癌物其實很少;一些路邊攤用碳烤,碳烤增加的致癌物要多一些,不過因為烤腸所需要的時間往往比較短,所以增加的絕對量也不會很多。

香精香料怎么了?

文中說:“家里燉肉、燒肉的時候,永遠都不會放香精。街邊烤腸香氣特濃的,它一定會加香精、香料,味道都是人造香精、香料的味道。”言下之意是這些香精香料有害。

火腿腸的確會加入肉味香精、味精等調味料。不管是“天然”的還是“人造”的,只要符合國家標準,都不會危害健康。而且,香精香料并不便宜,用量也不是越多越好。就安全性而言,即便是用到消費者無法接受的地步,也還是到不了“有害健康”的量。

路邊烤腸,能吃嗎?

打擊謠言、反對妖魔化,是為了如實告訴公眾食品的真實信息,并不意味著“挺”這些食物。路邊攤上除了烤腸,還有烤面筋、烤魷魚、烤冷面等食物。由于路邊攤糟糕的衛生條件,難以追蹤的原料來源,這些食物的安全風險比正規餐館的更高。正規、合法的產品是存在的,但沒有人能保證你光顧的那個小攤賣的就是合格產品。

火腿腸、香腸、臘腸,即便是完全合格規范,一般也是高鹽、高脂肪食品。此外,加工肉制品被世衛組織分類為“1類致癌物”:如果每天食用50克加工肉制品(大致相當于1跟火腿腸),大腸癌的風險上升18%。跟每天抽一盒煙導致肺癌的風險上升十幾倍相比,這個風險不算大——但是,它畢竟存在,在解饞和規避風險之間如何選擇,就是自己的權衡了。

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